Mittwoch, 31. Oktober 2012

Wer ist hier ein altes Schätzchen?



Ich hab’ Promille....

Ohne Witz, ich habe derzeit nur ein paar Promille..... von den 2.000 Kochbüchern, die Bushcook alias Dorothée ihr Eigen nennt. Aber wenn man doppelt sieht, sind es gar nicht mehr so wenige. Deshalb trau’ ich mich einfach und nehme die Einladung von Zorra und Bushcook an und mache mit bei der Suche nach „Alten Schätzchen“.
Warum mir bei diesem Stichwort als erstes Melanie in den Sinn kam, weiß ich nicht genau.... ist ja auch egal, sie hat jedenfalls wieder ein Blog-Plätzchen für mich reserviert, die Gute!
Als ich ankam, lag über dem Anwesen ein zartes Wölkchen Minzduft. Melanie kam gerade von einer anstrengenden Messe heim, klagte über heiße Füße und hatte irgendwie.... verflucht dicke Lippen. Sie überließ mir ihre Küche, nahm ein Bad und eben lief sie vorbei Richtung Kaminzimmer, mit einer Tasse Beruhigungstee und Kopfhörern, headbangend.

So, aber nun zurück zu meinem übersichtlichen Kochbuchregal, das eigentlich eine Schublade ist. Ein richtig altes Schätzchen hab ich tatsächlich, (Davidis-Holle von 1891), aus einer Zeit, in der die Frikadelle noch Frikandelle hieß. Aber ich wusste nicht, wo ich auf die Schnelle ein paar Lerchen, Fischotter oder Bärentatzen auftreiben sollte.


Deshalb nahm ich ein Buch zur Hand, das im Zeitalter des Kochshow-Wahnsinns irgendwie passend erscheint. Das Buch zur 2. Staffel von „Essen wie Gott in Deutschland“ von 1988. Eine ZettDeEff-Serie, moderiert von Petra Schürmann, die damals aber völlig an mir vorbei gelaufen ist, also die Show.

 (ISBN 3-924678-06-5) Verlag Zabert-Sandmann

Doch laut Vorwort hatte die Sendung unglaubliche Einschaltquoten. Und was mir Mut macht (ich zitiere) „Die Zubereitung der Neuen Deutschen Küche ist fast immer so unkompliziert, daß keine besondere Begabung dazugehört, die Rezepte in delikate Gerichte zu verwandeln...“ 


 (Fotos: Arnold Zablert, Walter Cimbal)

Na wenn das so ist, mach ich  doch glatt ein ganzes Menü!

Die Weinkrautwickel mit Lachs und Zander auf Traubensauce von Heinz Wehmann (Landhaus Scherrer) sehen toll aus.... ist mit Fisch, darf ich nicht, weil sonst schubst mich die Hausherrin bei dem Wetter noch in die halbfertige Außenküche.

Ich entscheide mich also für eine Isi-Pisi-Suppe, passend zur Jahreszeit.... eine Kohlrabisuppe von Rolf-Dieter Jung und Ulrich Stokvis (seinerzeit „Fuente“, Mülheim)

Ein Dessert hab ich auch gefunden, diesmal nehme ich keine Rücksicht, dafür aber ordentlich Rotwein und Rum! (Diese Dirndl, die man hier trägt, sind sehr praktisch als Versteck für Schmuggelware. Selbstverständlich habe ich mich in die regionale Tracht geschmissen, man möchte ja irgendwie dazugehören.)

Es gibt Schokoladen-Walnuss-Flan mit Rumschaum von Bertold Siber (damals Seehotel, Konstanz).

Und die Hauptspeise, jahahahaaa J. Das muss einfach sein:
Alfons Schuhbeck, (damals Kurhausstüberl, Waging am See)
Fanfare!
Rindermaiserl mit Schwarzbrotknödeln und Wirsing

 Und los geht’s! (Melanie, mach’ laut, ich brauch jetzt „Firestarter“)

Den geschmuggelten Alk aus den wollenen Wadenstulpen herausholen und schnell verarbeiten, vorher abschmecken!
Aus meiner Reaf (so nennen sie hier diese kleidsame Rückenkiepe) hole ich nun das Fleisch, das ich am Vortag bereits mariniert habe. Mit einer Flasche Sekt, Prösterchen J
Marinade:
0,3 l ungesüßter Holunderbeersaft 
5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, ½ Stange Zimt, 3 Nelken, 10-15 getr. Ebereschenbeeren (aka Vogelbeeren... hab ich nicht, aber s´goht au aso. Für die Optik nahm ich ein paar Cranberries), etwas Zitronen- und Orangenschale, 1 Sternanis, 1 Flasche Blubberwasser (Rieslingsekt)

Bis auf den Sekt alles einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann den Sekt zugießen, über das Fleisch und den Ochsenschwanz geben und mind. einen Tag marinieren.

 
Fleisch:
1 kg Rindfleisch aus der Keule
400 g Ochsenschwanz in Stücken (menno, war zu spontan, gibt’s hier im Dörp nur auf Bestellung... unfassbar, oder!?) Ich nahm also eine kleine Beinscheibe.
2 EL Öl, 100g gewürfelte Möhren, 150 g gew. Sellerieknolle, 500g ! geviertelte Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 150 g Lauch, Salz, Pfeffer

Kohlrabisuppe:
So simpel, dass ich das Rezept sehr abkürzen kann. Einzig anmerkenswert: 2 weiße Champignons sehr fein gewürfelt werden mit Schalotten angeschwitzt. Basis sind 4 mittelgroße Kohlrabi und Geflügelbrühe, die mit 2 Eigelben und Sahne aufgehübscht wird. Und obendrauf kommt etwas gekochter Schinken.
Die Suppe ist der Hammer! Die perfekte Alternative zur Spargelsuppe, wenn es keinen gibt! Einfach, aber ....schleck.




Braten:
Die nicht vorhandenen Ochsenschwanzstücke brate ich mit dem Öl rundum kräftig an, dann den Braten dazu und etwas sanfter anbräunen. Alles entnehmen und das Gemüse, außer Lauch, darin anrösten. Tomatenmark anschwitzen, Lauch zugeben, mit der Marinade ablöschen und aufgießen. 2 Stunden schmoren lassen. (Irgendwas stimmt mit der Abzugshaube nicht....) Danach die Sauce durch ein Sieb geben, gut durchstreichen, damit eine Bindung entsteht.
Die Schreie und üblen Flüche, die ich von mir gebe, als ich mit dem Unterarm an den heißen Schmortopf stoße, scheinen zunächst ungehört zu verhallen. Melanie trägt sicher noch die Kopfhörer. Aber kurz darauf  reicht mir ein freundlicher Mann, der mir bisher nicht vorgestellt wurde, etwas Brandsalbe und Mullbinde in die Küche, lächelt milde und entschwindet. (... ich sollte mit dem Köchinnenwein aufhören, war der jetzt echt nackig?)
Sorry.... Beinscheibe würfeln und zum  Braten servieren.
Fonsi... ehrlich... ich hatte etwas Angst vor dem Anis und Zimt und Nelken.... aber es war genial!



Schwarzbrotknödel:
150 g Schwarzbrot, 25g gehackte Walnüsse, 2 EL Mandelblättchen, 1-2 EL Speckwürfel, 1 EL gehackte Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Ei, 0,1 l lauwarme Vollmilch (Melanie war so lieb, mir sie direkt aus dem Stall zu holen, wirklich noch lauwarm ;-), Muskat, Salz, Pfeffer, etwas Butter zum Braten.


Brot grob würfeln, mit Muskat, Pfeffer, Salz würzen. Walnüsse und Mandeln untermischen. Speck und Zwiebeln in heißer Butter glasig dünsten, unterheben. Mit Ei und Milch zu einem Teig verarbeiten. Nochmals abschmecken, eine Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen, in Alufolie wickeln (fest verschließen!). In kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und 20 Minuten schwimmen lassen. Abkühlen lassen, in 1 cm Scheiben schneiden und in heißer Butter leicht krossbraten.


 Das Wirsingrezept ist klassisch, deshalb ohne Worte.

Nachspeise:
Kann nur schief gehen, ich kann die nicht! Und ich esse die auch nicht, aber ich versuche es. Je 70 g dunkle Kuvertüre, Puderzucker, weiche Butter, gehackte Walnüsse
4 Eigelb, 1 EL Mehl, 4 Eiweiß, etwas Butter und Zucker für die Förmchen
Rumschaum:
3 Eigelb, 6 EL Rotwein (Frühburgunder wurde empfohlen, ich hab nen Spätburgunder genommen), 2 EL Rum, 1 EL Zucker

Kuvertüre schmelzen, die Hälfte des Puderzuckers mit der Butter und dem Eigelb schaumig rühren.
Die Kuvertüre unter ständigem Rühren untermischen, Mehl und Nüsse unterheben, Eiweiß steif schlagen und dabei den übrigen Puderzucker einstreuen. (Hier fällt mir auf, dass im
Buch vergessen wurde zu erwähnen, dass man die Eiweißmasse unter die andere Masse heben soll... ich hab’s trotzdem getan)


 4 Förmchen buttern und zuckern, Masse einfüllen und im Wasserbad (Backofen bei 180 Grad) 20-25 Minuten garen.
Alle Zutaten für den Schaum in einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse dicklich wird. (Dicklich.... ja... 's ischt halt so!)
Sämtliche zwei Versionen der Flans sind übrigens wirklich etwas schief geraten, ich hoffe, ich konnte es auf dem Foto etwas tarnen... die Sauce würde ich nicht nochmal so machen, aber der Rest war im Nullkommanix weggeputzt. Wunderbarer Flan!



Die Menüfolgen im Buch sind natürlich anders abgestimmt, ich hoffe, es gibt keine Beschwerden. Ich habe auch in zwei Gängen Walnüsse, aber da die gerade überall von den Bäumen purzeln, finde ich das ok. Perfekter kombiniert sind sicherlich auch die Weinempfehlungen (abgesehen von den Jahrgängen der 80er), aber auch die will ich noch hinzufügen, für alle, die es interessiert:

·        Zur Suppe: Eine Riesling Spätlese halbtrocken, Mosel-Saar-Ruwer
·        Zum Hauptgang: Lemberger Spätlese trocken, Württemberg
·        Zum Dessert: Frühburgunder Auslese, Rheinhessen


Mit ordentlich Ranzenpfeifen, 3 kg mehr auf den Hüften und noch mehr Promille mache ich mich nun wieder auf den Heimweg. Da ich nicht mehr fahrtüchtig bin, fährt mich Melanie zum Bahnhof.... Sie macht die Musik laut (take the long way home....) Ich bekomme Angst. Irgendwo aus einem Fenster ruft jemand hinter uns her „Wiedersehen und guten Flug...“ Ich hoffe, das war nicht mein letztes Ma(h)l... 




Pfiatgott, Altusriad, machet jood, Melanie!

P.S.: Ich habe in diesem Beitrag einen Pürierstab verwendet.... und aus Butter & Brot Klöße gemacht! Und Walnüsse in den Backofen geschoben! Gut, gell?!


7.548  Zeichen.... habe fertig 
 Tschöö mit öö, Marion P.